잘못 알려진 싱싱한 계란에 대한 상식 
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잘못 알려진 싱싱한 계란에 대한 상식 

- 흰자가 희고 뿌여면 갓 난 싱싱한 계란이라는 증거 

- 계란은 물로 씻지 말고 냉장실 제일 찬 곳에 보관 




  완벽한 식품으로 불리는 계란. 반찬이 없을 때 가장 요긴하게 쓰이는 식
품이다. 요리도 간단하지만 영양소 또한 풍부하니 주부들로부터 인기가 높
다. 

  어제 농가에서 생산한 계란 2판을 산지에서 직거래로 구입했다. 아침 식
사를 준비하던 아내가 계란을 탁 깼다. 그런데 흰자가 맑지 않고 희뿌연 
빛이다. ‘어? 흰자가 왜 이렇게 뿌옇지? 상했나?’ 아내는 결국 그 계란
은 버리고 다른 계란으로 계란찜을 해 줘서 맛있게 먹었다. 

  생산한 지 얼마 되지 않은 계란이어서 이상하다는 생각이 들어 농촌진흥
청 축산담당 직원에게 문의를 했다. 직원은 ‘선배님! 그 싱싱한 계란을 
왜 버리셨어요’라고 반문한다. 흰자가 희뿌연 계란이 왜 싱싱한 것인지 
해답을 얻었다. 잘못 알고 있는 싱싱한 계란에 대한 상식을 소개한다. 

 



조리가 간편하면서도 영양가가 풍부해 소비자로부터 인기가 높은 식품 계
란. 흰색과 갈색 계란 모두의 영양은 같다. 하지만 계란은 신선도가 관건
이다. 신선한 계란에 대한 상식을 넓히는 일은 중요하다.

     

  흰자가 희고 뿌연 계란, 버리지 마세요? 

  대부분 사람들은 계란을 탁 깼을 때 흰자가 맑지 않고 희뿌연 빛이 보이
면 상했으니 버리려 할 것이다. 그러나 계란의 흰자가 희고 뿌연 빛을 띠
는 것은 계란이 신선하다는 증거라는 것이다. 왜 그럴까? 그 이유는 이렇
다. 

  닭이 호흡할 때 이산화탄소가 생긴다. 물론 닭은 알을 낳을 때도 호흡
을 한다. 알을 낳을 때 생긴 이산화탄소는 계란껍질 속에 갇히면 희뿌연 
빛을 띠게 된다. 그런데, 시간이 지나면 이산화탄소는 계란껍질을 통해 밖
으로 빠져나온다. 그러면서 흰자는 맑은 빛을 띠게 되는 것이다. 

  그러니까 흰자가 희뿌옇다는 건 계란이 오래 된 것이 아니라, 알을 낳은
지 얼마 되지 않았다는 증거다. 그렇다. 아침에 깬 희뿌연 계란은 그 계
란 중에서 가장 늦게 난 것으로 신선한 계란이었던 것이다. 제일 신선한 
계란을 버린 셈이다. ‘에~궁, 아까워라~~’. 

 



신선한 계란(좌)과 신선도가 떨어지는 계란(우)의 모습. 신선한 계란은 계
란을 깨 보았을 때 흰자가 퍼지는 넓이가 좁고 노른자의 높이는 높은 것이
다. 특히 흰자가 맑지 않고 뿌옇거나 노른자에 피가 섞여 있는 것은 갓 
난 계란을 뜻하므로 버리지 말고 안심하고 먹어도 된다.


 

  노른자에 핏자국이 보이는 것도 갓 난 계란 

  그러나 만일 흰자가 연분홍, 혹은 푸르스름한 색을 띄고 있다면? 그건 
박테리아가 침투해 이미 상했다는 뜻이므로 버리는 게 안전하다. 흰자 속
에 들어 있는 밧줄처럼 생긴 건 또 뭘까? 그것 또한 걱정거리가 아니란
다. 노른자를 흰자 중앙에 고정시키기 위한 것이니 먹어도 괜찮다. 

  계란을 깼을 때 노른자에 검붉은 핏자국이 보이는 것이 가끔 있다. 이
는 닭이 알을 낳을 때 혈관이 터져 생기는 것이다. 이러한 현상도 알을 낳
은지 얼마 되지 않은 계란에서만 볼 수 있단다. 알을 낳고 시일이 지나면 
노른자가 흰자의 수분을 빨아들이면서 이 핏자국도 자연히 사라진다. 따라
서 핏자국이 아직 남아 있다는 건 계란이 싱싱하다는 걸 의미하는 것이
다. 

 



신선한 계란은 노른자의 형태가 둥글게 높게 형성된다. 색깔도 아주 진한 
색을 띤다. 계란을 탁, 깼을 때 노른자에 피나 하얀 줄이 보이는 경우가 
있는데 이는 알을 낳은지 얼마되지 않은 신선한 계란이란 증거니 안심하
고 먹어도 된다.

 


  물에 잘 뜨는 계란은 오래된 것 

  방금 낳은 계란의 노른자는 색깔이 아주 진하다. 오래 된 계란일수록 노
른자 색깔이 희미해진다. 만일 노른자가 색깔을 잃고 흰자도 물처럼 변했
다면 아주 오래된 계란이란 증거이므로 안 먹는 것이 좋다. 

  계란이 물에 뜨는 것은 닭이 알을 낳은 뒤 식으면서 기포가 형성되기 때
문이다. 계란이 오래 된 것일수록 조금씩 더 많은 공기가 기포에 들어가
게 된다. 따라서 물에 많이 뜨는 계란일수록 오래 됐다는 뜻이다. 

  신선한 계란은 공기가 적게 들어 있기 때문에 삶으면 껍질을 벗기기가 
어렵다. 껍질을 쉽게 벗기려면 1주일 이상 지난 계란을 삶으면 껍질이 잘 
벗겨진다. 물론 계란을 삶은 후 찬 물에 담근 후 껍질을 벗겨야 잘 벗겨지
는 것은 기본이다. 

 



닭이 알을 낳을 때 계란 표면에 얇은 보호막을 발라 놓기 때문에 세척을 
하지 않는 것이 좋다. 물로 씻거나 삶게 되면 보호막이 손상돼 쉽게 상하
게 된다. 날계란은 3주 이상 신선도가 유지되지만 삶은 계란은 하루를 넘
기기 어려운 이유가 여기에 있다.(사진 : 새농이)

 


  씻거나 삶은 계란이 빨리 상하는 이유

  계란 껍질에는 최고 17,000개의 미세한 공기구멍이 뚫려 있다. 닭은 알
을 낳을 때 이 구멍을 통해 오염물질이 들어오는 것을 막기 위해 얇은 보
호막을 껍질표면에 발라놓는다. 

  그런데 계란 처리공장에서는 이 보호막을 씻어내고 대신 미네랄 오일이
라는 것을 발라놓는 경우가 있다. 계란을 삶거나 물로 씻으면 이 막과 인
공보호막이 씻겨나간다(계란을 씻어 보관하면 금방 상하는 것도 이 때문이
다). 그래서 삶은 계란이 날계란보다 훨씬 빨리 상하는 것이다. 계란 껍질
은 오염물질을 차단해주는 보호막이므로 껍질이 깨진 계란도 금방 상하게 
된다. 

  따라서 계란은 구입한 채로 씻지 말고 보관해야 한다. 계란을 오래 두
고 먹으려면 보관을 잘 해야 한다. 계란을 냉장고에 저장할 때는 냉장고 
문에 두지 말고 냉장실에서 가장 차가운 아채박스 등에 두어야 가장 오래 
간다. 하지만, 냉장실에 잘 보관했더라도 4주쯤 지나면 상하기 시작하므
로 3주 이상을 넘기지 않는 것이 바람직하다.