담글 김치의 양을 정하고 배추나 무, 갖은 양념을 구입하고, 다듬고 소금에 절이는 일, 양념에 버무리는 일은 그야말로 중노동이다. 그래서 옛날엔 시어머니도 김장을 하고 앓아 눕는 며느리를 봐줬다고 하지 않는가.

■사랑이 식었나? 김치가 짜다~

무를 납작하게 반달 모양으로 썰어서 김치 사이에 넣어 며칠 두면 김치의 짠맛이 무에 배어들면서 중화된다. 쪽파를 몇 대씩 묶어서 김치 사이사이에 넣어두면 짠맛은 덜해지고 맛있

는 쪽파김치까지 덤으로 먹을 수 있다. 혹은 찹쌀풀에 설탕을 섞어(찹쌀풀 1컵에 설탕 1~2큰술 정도) 다시 한 번 김치를 버무리는 방법도 있다.

■쯧쯧, 이렇게 싱거워서야

이럴 때 소금을 그냥 넣으면 쓴맛이 나게 된다. 숙성된 국물이기 때문에 첨가 재료 역시 숙성한 것이라야 궁합이 맞다. 김칫국을 따라내 국간장이나 참치액젓으로 간한 다음, 다시 김치에 부어준다. 아니면 찹쌀풀에 국간장과 고춧가루를 섞어서 반나절 정도 익혔다가 김치를 다시 버무려도 괜찮다.

■젓갈맛이 너무 강해서 비릿해요

젓갈이 많이 들어갔다고 해도 실온에 두고 며칠 익히면 김치가 발효되면서 젓갈 냄새가 어느 정도 날아간다.

아니면 찹쌀풀에 고춧가루와 국간장을 섞어서 김치를 다시 버무릴 수도 있다.

■김칫국 좀 마실 수 없나요?

국물이 너무 적을 경우가 있다. 김치가 익으면 어느 정도 국물이 생기지만 김칫국이 너무 적으면 군내가 나고 김치가 질겨진다. 김칫국의 간을 위해서는 찹쌀풀이 좋지만 이 경우엔 오히려 걸쭉해지므로 그 대신 숭늉을 체에 거른 다음 국간장으로 간해서 김칫국에 섞어 부어주면 좋다. 그러나 소금과 고춧가루 외에 다른 맛을 첨가하면 김치가 빨리 시어지고 싱거워지기 때문에 오래 먹을 김치의 경우엔 숭늉 대신 생수를 사용해야 한다.

■김치에 ‘골마지’가 낄 경우

김치가 공기와 접촉하면 하얀색의 곰팡이 같은 것이 피는데 그것을 골마지라고 한다. 골마지가 낀 부위를 걷어내고 비닐 주머니에 물을 담아 꼭 묶어서 김치 위에 얹어두면 골마지 방지 역할을 해준다. 동치미는 국물 김치라서 특히 골마지가 잘 끼는데, 이럴 때는 김치가 익으면 먹을 분량으로 나누어 담은 후 국물에 식초를 약간씩 뿌려야 한다.

■김치가 써요, 써

쓴맛은 소금의 질이나 염도와 관련이 깊다. 소금이 간수가 덜 빠진 상태였다든가 절인 김칫거리를 헹굴 때 소금물을 덜 뺀 경우에도 쓴맛이 난다. 흐르는 물에 세 번 정도 헹구는데 줄기 사이사이에 소금기가 남아 있지 않은지 꼼꼼하게 확인해야 한다.

일반냉장고에 김치를 보관할 경우, 김치를 담그는 과정이나 재료에 문제가 없었다면 김치를 덜 익은 상태로 냉장고에 넣었기 때문에 쓴맛이 난다. 실온에서 좀더 익힌 다음 냉장고에 보관해야 한다.

<조선일보/2004.11.26>